LES RECETTES

(avec un petit reste de bouteille.......)

3 cl de Sherry Marnier
2 cl de vieux Marc de Champagne
13 cl de Champagne
1 cerise à l'Eau de Vie

un autre :

2 cl de Cassis
2 cl de Gin
5 cl de Guignolet
7 cl de Champagne

à servir dans de belles flûtes, style Grand Champagne.....bien glacées

 

Pour 4 personnes, il faut :

- 4 escalopes de foie gras cru
- 2 endives
- 2 poireaux (que la partie blanche)
- 1 truffe en conserve
- un peu de jus de truffe
- 1/2 verre de Champagne Brut
- beurre, sel, poivre

Émincer finement poireaux et endives.
Les faire fondre très doucement au beurre dans une petite poêle et laisser cuire 10 à 15 mn.
Réserver.
Faites sauter les escalopes de foie gras à feu très vif, si possible dans une grande poêle en fonte, 15 secondes de chaque côté.
Mettre chaque escalope sur une assiette chaude et entourer avec les légumes.
Maintenir au chaud.
Verser le jus de truffe dans une casserole en cuivre et laisser réduire jusqu'à consistance un peu sirupeuse.
Ajouter le Champagne et laisser encore réduire.
Napper le foie gras et les légumes avec cette sauce et parsemer de lamelles de truffe.
Déguster sans attendre avec un Champagne Brut.

 

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Pour 6 personnes, il faut :

- 1 beau coq
- 1 bouteille de Champagne brut
- 1 boîte moyenne de truffes
- 2 carottes
- 1 poireau
- 3 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 2 cuillerées d'huile de noisettes
- thym, laurier, persil, ciboulette, estragon,
poivre en grain
- beurre
- 1 verre à liqueur de fine champagne
- crème fraîche
- 2 jaunes d'œuf
- 2 oignons émincés
- sel et poivre

Faire mariner à couvert, pendant 24 h, les morceaux de coq dans le
Champagne agrémenté du jus de truffe, des carottes coupées en rondelles,
le poireau émincé, les échalotes et l'ail, l'huile, thym, laurier, fines herbes,
poivre.
Mettre au frais.
Égoutter, sécher les morceaux de coq puis les faire revenir dans un peu
de beurre et d'huile. Ajouter l'oignon et laisser prendre légèrement couleur.
Mouiller de fine champagne tiède et flamber. Ajouter la marinade filtrée, sel,
poivre, bouquet garni et laisser mijoter pendant 1h30 minimum.
Retirer les morceaux de coq de la cocotte, les mettre sur un plat et garder
au chaud. Dans une casserole, passer le jus de cuisson à travers une passoire
fine.
Remettre sur le feu et laisser réduire d'un tiers. Lier avec les jaunes mélangés à
quelques cuillerées de crème fraîche. Retirer aussitôt du feu.
Dresser le coq dans une grande terrine. Napper avec la sauce et disposer
les lames de truffes étuvées rapidement dans un peu de beurre.
Servir aussitôt avec une purée de marrons, des légumes verts....
et du Champagne brut.

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Saler, poivrer un beau chapon intérieurement et extérieurement.

Mettre ce chapon au four à température moyenne/chaude (thermostat 7) pour bien faire fondre la graisse pendant 20 minutes. A ce moment-là, baisser le thermostat à 6 et arroser souvent le chapon avec sa graisse pour lui donner une belle couleur dorée.

Au bout d'une heure, mettre quelques petits oignons à rissoler dans le plat, cinqminutes plus tard, commencer à l'arroser avec du champagne (1/3 de bouteille) jusqu'à la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, préparer les morilles. Prendre les morilles et du jus de truffes, les mettre dans une casserole et chauffer à feu doux environ 20 mn.

Quand le chapon est cuit, dégraisser et mettre le jus avec les morilles dans la casserole.
Découper le chapon.
A la dernière minute, ajouter 10 cl de crème fraîche dans les morilles et servir le chapon découpé dans un plat arrosé des morilles et de sa sauce.

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